ঈস্ট হতে নিঃসৃত এনজাইমের নাম-

ঈস্ট (Yeast) হলো এক প্রকার এককোষী ছত্রাক যা বিভিন্ন গুরুত্বপূর্ণ এনজাইম (Enzyme) নিঃসরণ করে। এর মধ্যে প্রধান এনজাইম বা এনজাইম কমপ্লেক্সগুলো নিচে আলোচনা করা হলো:

    
• জাইমেজ (Zymase): এটি ঈস্ট থেকে নিঃসৃত একটি এনজাইম কমপ্লেক্স। জাইমেজ গ্লুকোজ (Glucose) ও অন্যান্য সাধারণ শর্করাকে অ্যালকোহল (Alcohol) এবং কার্বন ডাই অক্সাইড (Carbon dioxide) এ রূপান্তরিত করে। এই প্রক্রিয়াকে অ্যালকোহলীয় গাঁজন (Alcoholic fermentation) বলা হয়, যা ঈস্টের প্রধান বিপাকীয় প্রক্রিয়া। এই এনজাইম কমপ্লেক্সটি শিল্পক্ষেত্রে অ্যালকোহল উৎপাদন এবং রুটি তৈরিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
    
• ইনভার্টেজ (Invertase): এটিও ঈস্ট দ্বারা নিঃসৃত একটি এনজাইম। ইনভার্টেজ সুক্রোজ (Sucrose) বা ইক্ষু শর্করাকে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ (Fructose) এ ভেঙে দেয়। এই গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ পরবর্তীতে জাইমেজ দ্বারা গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত হয়।
    
• মলটেজ (Maltase): কিছু প্রজাতির ঈস্ট মলটেজ এনজাইম নিঃসরণ করে, যা মল্টোজ (Maltose) শর্করাকে গ্লুকোজে রূপান্তরিত করে।
    
• ল্যাকটেজ (Lactase): ল্যাকটেজ এনজাইম ল্যাক্টোজকে (Lactose) গ্লুকোজ ও গ্যালাকটোজে (Galactose) ভেঙে দেয়। সাধারণত ঈস্ট থেকে ল্যাকটেজ এনজাইম নিঃসৃত হয় না বা খুব কম পরিমাণে হয়, যা তার প্রধান বৈশিষ্ট্যপূর্ণ এনজাইম নয়।

প্রদত্ত অপশনগুলোর মধ্যে, ঈস্ট থেকে নিঃসৃত প্রধান এবং সর্বাধিক পরিচিত এনজাইম কমপ্লেক্স যা গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য দায়ী, সেটি হলো জাইমেজ। ইনভার্টেজও ঈস্ট দ্বারা নিঃসৃত হয় এবং এটি গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য প্রয়োজনীয় প্রাথমিক শর্করার উৎপাদনে সহায়ক। তবে, সরাসরি গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্নকারী এনজাইম কমপ্লেক্স হিসেবে জাইমেজকে বোঝানো হয়।